不二楼の料理のキーワード

不二楼の料理のキーワードは「江戸前✕熟成」「発酵✕酵素」「麹✕酵母」の3つです。

今この国で最もトラッド、かつ最先端の食の世界に磨きを掛けます。
最近、ちらほらと熟成寿司が出て来ていますが、「寝かせ」と「熟成」は大きく違います。
分かりやすく言うと、熟成とは、酸化を促して旨味の主成分でもあるアミノ酸を作りだす技法ですので、
昆布に挟んで寝かせた「昆布締め」と「熟成」は全く違うのです。

通常、身の旨味成分が上がれば上がるほど、身の中の水分に菌が繁殖して腐敗が進みます。本来はこの菌の繁殖を抑えるため身が保有する水分を抜く必要があるのですが、それだと言うなればただの干物や保存食になってしまいます。
我々の考え方は、保存技術が江戸時代に比べて飛躍的に進歩したお陰で実現出来た「身の水分の循環」。
菌を繁殖させずに旨味成分だけ増やす技法です。

なぜ臭みが出るのか、なぜ腐敗するのか、この部分を科学的にアプローチして徹底的に1から調理行程を見直しました。圧倒的な旨味、そしてねっとりとした口当たり、そして鮮度のよいぷりぷりとした食感。
これらは今までに味わったことの無い全く新しい領域だと思います。

今回、我々和僑グループと鮓ふじながの藤永大介氏と手を組んだ新しい領域への挑戦は、
私たちが考える飲食店の理想形、長年追い求めて来た道のちょうど分岐点にあります。
その登山口にようやく立てている今、自分が正解だと思える道をいかに皆さんに感じ取って頂けるか。そ
れを具現化した1つが、不二楼3階にて総大将 高取宗茂が実際におもてなしさせて頂くコースです。

不二楼の料理のキーワード
※画像は3階一部のイメージ図です。

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