■いつもの豆冨を 極上のご馳走に

創業当時から変わらない、豆冨の魅力。甘み、香りのバランスと滑らかな口当たり、それを引き出してくれるのが、職人の役目です。使うのは香りの強い佐賀県産大豆『フクユタカ』、糖度の高い北海道産大豆『トヨマサリ』『ツルノコ』、味に深みを出す黒大豆や爽やかな香りの青大豆。季節に合わせてブレンドした大豆を使い、玄界灘の天然にがりで固めます。水で柔らかく戻した大豆を石臼で挽きますが、どれくらいのメッシュに挽けば美味しく感じられるか、何℃で何分炊けば香りと甘みを引き出すことができるのか、にがりを打つタイミングはどうするのか、木綿が良いか絹が良いのか。

■たかが豆腐 されど豆腐

やわらかい豆冨に隠されたたゆまない努力だけが、常に変わらない美味しさをみなさんに届けることが出来るのだと信じています。

■水匠の佐賀牛の魅力

１頭の佐賀牛でも、部位によって全く違う魅力があります。しゃぶしゃぶ・すき焼き・焼きしゃぶには赤身の美味しさを楽しめる【ラムイチ】、やわらかな赤身と甘みのある脂身の【リブロース】、言わずと知れた最高級部位の【サーロイン】、その３つをご用意いたしております。

そして忘れてはならないのは温度管理と熟成です。捌くときは室温５℃の冷蔵室の中で、脂身が酸化しないよう短時間で捌きます。捌いたばかりのころはまだアッサリとした味わいですが、キロ程度の大きな塊肉のまま真空にして２週間冷蔵庫で寝かせると、酵素の働きでたんぱく質のうまみ成分が増し、味わいが深くなります。ハンバーグに使うお肉も、単なる牛ミンチの一言では片付けません。固いスネは２度挽きし、柔らかいバラは１度挽き。匂いが強い脂は削ぎ落として、しっとりとろける脂を残す。素材に対する手間ひまですが、牛肉の旨味を味わってもらう為の手伝いをしているだけなのです。

素材に対する思い込みを捨て、常に何が最善かを自らの頭で考え、下拵えは丁寧かつスピーディーに。掛けるべき時間はしっかりと掛け、さらに美味しくするために調味料を使っています。

■豆冨スウィーツの進化への挑戦

豆冨スウィーツとは、単に豆冨や豆乳を使ったデザートを指すのではありません。水匠が目指すスウィーツを形にした言葉が「From Vege to Fruits」。直訳すれば『野菜から果物まで』という。

この言葉には３つの意味が込められています。１つは、顔の見える生産者からの新鮮な野菜や果物を使ったスウィーツを作りたい。２つめが、野菜・豆冨・果物の語呂合わせで、豆冨だけでなくフルーツの持つ自然な甘さを活かした新しいスウィーツのカタチを探したいという意味。３つめが、何から作られたスウィーツか分かる、素材が見えるスウィーツに仕上げたいという意味です。

水匠では低カロリーにこだわるあまり栄養素さえも制限してしまうネガティブなヘルシーではなく、ビタミン・ミネラル・食物繊維を損なうことなく調理して、美味しく頂けるポジティブなヘルシーを実践しています。洋菓子専門店で出されるキラキラした装飾も良いけれど、私たちはその手間を食材と会話をし、それらの魅力を引き出す努力に変えて、果物や野菜が持っている最高の瞬間をみなさんに提供したいと思っています。