創業して10年が経ちました。

始めたばかりの頃は、人と違うことがやりたいという気負いが有ったのでしょう。普通の和食が時代遅れに感じて創作に走ったり、本を読み、食べ歩いては人の真似をしたり、〆で提供される水菓子と称した果物が単なる手抜きにしか見えず、フレンチレストランやお洒落なカフェのスウィーツに憧れを抱いていました。

たった10年間ですが、時代も変わってきました。ファミレスで焼き鳥、コンビニで惣菜が売られています。外食せずとも、家庭で好きなものを食べることが出来るようにもなりました。
便利になったような気もしますが、素材を生かすという言葉が流行りのように使われ、外食とは名ばかりの化学調味料や食品添加物でできた『作られた美味しさ』が増えたような気がします。

上の田園風景は、当店が契約しております七山農園の近くの風景です。
縁あって多くの生産者の方々と直接取引をさせてもらっていますが、果物を作る人、野菜を作る人、卵を作る人、酪農家の人、畜産家の人、皆一様にそのことを危惧されています。

水匠では美味しい料理を提供するのではなく、その食材の持つ最高の瞬間を提供することこそ、本当の美味しさだと信じています。
イチゴは摘みたてに限りますが、魚は獲れたてよりも少し寝かせたほうが美味しい事が多いものです。鶏は、捌きたてはアッサリしていますが、２日寝かせたらネットリ旨くなりますし、牛は２週間以上寝かせて初めて旨味が感じられます。野菜や魚の季節的な旬だけでなく、それぞれの食材が持つ味のピーク。
素材がその時にしか出せない味を引き出すことこそ、我々が求められている「料理」という技術ではないでしょうか。

豆冨

佐賀牛

スウィーツ

それでは当店が特に力を入れているこの３つの商品について、お話したいと思います。

■いつもの豆冨を　極上のご馳走に

創業当時から変わらない、豆冨の魅力。
甘み、香りのバランスと滑らかな口当たり、それを引き出してくれるのが、職人の役目です。

使うのは香りの強い佐賀県産大豆『フクユタカ』、糖度の高い北海道産大豆『トヨマサリ』『ツルノコ』、味に深みを出す黒大豆や爽やかな香りの青大豆。季節に合わせてブレンドした大豆を使い、玄界灘の天然にがりで固めます。

水で柔らかく戻した大豆を石臼で挽きますが、どれくらいのメッシュに挽けば美味しく感じられるか、何℃で何分炊けば香りと甘みを引き出すことができるのか、にがりを打つタイミングはどうするのか、木綿が良いか絹が良いのか。

■たかが豆腐　されど豆腐

やわらかい豆冨に隠されたたゆまない努力だけが、常に変わらない美味しさをみなさんに届けることが出来るのだと信じています。

■水匠の佐賀牛の魅力

１頭の佐賀牛でも、部位によって全く違う魅力があります。

しゃぶしゃぶ・すき焼き・焼きしゃぶには赤身の美味しさを楽しめる【ラムイチ】、やわらかな赤身と甘みのある脂身の【リブロース】、言わずと知れた最高級部位の【サーロイン】、その３つをご用意いたしております。

そして忘れてはならないのは温度管理と熟成です。捌くときは室温５℃の冷蔵室の中で、脂身が酸化しないよう短時間で捌きます。捌いたばかりのころはまだアッサリとした味わいですが、　 キロ程度の大きな塊肉のまま真空にして２週間冷蔵庫で寝かせると、酵素の働きでたんぱく質のうまみ成分が増し、味わいが深くなります。

ハンバーグに使うお肉も、単なる[牛ミンチ]の一言では片付けません。固いスネは２度挽きし、柔らかいバラは１度挽き。匂いが強い脂は削ぎ落として、しっとりとろける脂を残す。素材に対する手間ひまですが、牛肉の旨味を味わってもらう為の手伝いをしているだけなのです。素材に対する思い込みを捨て、常に何が最善かを自らの頭で考え、下拵えは丁寧かつスピーディーに。掛けるべき時間はしっかりと掛け、さらに美味しくするために調味料を使っています。

■豆冨スウィーツの進化への挑戦

豆冨スウィーツとは、単に豆冨や豆乳を使ったデザートを指すのではありません。
水匠が目指すスウィーツを形にした言葉がこれ

From Vege to Fruits

直訳すれば『野菜から果物まで』という。
この言葉には３つの意味が込められています。

１つは、顔の見える生産者からの新鮮な野菜や果物を使ったスウィーツを作りたい
２つめが、野菜・豆冨・果物の語呂合わせで、豆冨だけでなくフルーツの持つ自然な甘さを活かした新しいスウィーツのカタチを探したいという意味
３つめが、何から作られたスウィーツか分かる、素材が見えるスウィーツに仕上げたいという意味です。

水匠では低カロリーにこだわるあまり栄養素さえも制限してしまうネガティブなヘルシーではなく、ビタミン・ミネラル・食物繊維を損なうことなく調理して、美味しく頂けるポジティブなヘルシーを実践しています。

洋菓子専門店で出されるキラキラした装飾も良いけれど、私たちはその手間を食材と会話をし、それらの魅力を引き出す努力に変えて、果物や野菜が持っている最高の瞬間をみなさんに提供したいと思っています。
食べる側の為か、作る側の都合か、いつの間にか忘れられているお見舞いのフルーツバスケット。
その本当の意味を、今もう一度考えながらスウィーツづくりに取り組みたいと思っています。