老舗うなぎ店、人形町梅田の梅田丼
日本橋人形町のうなぎ専門店「梅田」は、初代より江戸の粋を今に伝える歴史ある老舗として長年この地で親しまれてまいりました。
この度、二代目 白石圭吾氏が長い年月をかけて提供してきた味、守ってきた看板、その人生や矜持を引き継ぎ、三代目として富田正藤が継承をいたしました。梅田に関する詳細な史料は惜しくも空襲で焼失。
しかし、名物「梅田丼」はその歴史を今に受け継いでおります。
「うなぎと梅干しは食べ合わせが悪い」という迷信の由来とも言われる伝説の梅田丼をぜひご賞味ください。
三代目 富田正藤
ホテルニューオータニ東京「ほり川」から始まり、日本橋「稲ぎく きくもと」にて五年、銀座「米村」では二十五年、ともに料理長を歴任。
三代目に受け継がれた技術
梅田の梅
長年の技術の研鑽に、味の相性を吟味することにより、
当店のうなぎとの味の相性が抜群によく絶妙なまろやかさとおいしさをを体現しています。
うなぎの仕入れ
創業から付き合いのある仕入元で、そのとき一番品質の良い産地のうなぎを仕入れております。
活きたうなぎの身、脂、味、骨、臭いの五項目で目利きをおこないます。
条件をクリアした後、更に厳しく選別。
立て場で十分に泥抜きをした後、梅田に卸されています。
百手返し
百手返しとは熟練の職人が絶妙なタイミングでうなぎを返し続けることで、皮と身の間の脂でうなぎを焼く独自の焼き技術です。
炭火で包み上げるように焼き上げます。
うなぎの小骨の揚げ焼き
千三百℃を超える炭火で一気に焼き上げることで身から滲みでる脂が小骨まで届く。
すると骨先を丸く「揚げ」の状態へと変えます。
これにより、サクッと香ばしく、ふっくらとした食感、そして滑らかな舌触りを実現しています。
蒸し技術
活うなぎを開いた後の「蒸し」の工程では、うなぎの個体差による微妙な蒸し上がりの違いが出ます。
この絶妙な違いを見極めながら、蒸しあげていきます。
秘伝熟成タレ
唯一無二、老舗の知恵と技術が融合。
高濃度の秘伝タレに熱々のうなぎをくぐらせる。
調和と加熱、加工を繰り返しタレを醸成しています。
独自の保存と継ぎ足しの技法が生む「熟成の深み」が、他にはない圧倒的なコクを作り出しています。
梅田丼 口上
■江戸時代の粋人がひそかに親しんでいた、禁断の組み合わせ うなぎと梅干
大江戸八百八町の昔より、「一緒に食べると腹を壊す」と言う組み合わせを、「食い合わせ」と呼び、人々は食の戒めとして言い伝えてきました。
その戒めには、確かになるほど避けて通った方が良い組み合わせも有ったようですが中には“食べ物としての相性が良過ぎて、ついつい食べ過ぎてしまうので要注意”なんて言う組み合わせも有ったのです。この美味しすぎる禁断の組み合わせ『うなぎと梅干』を独自の工夫で現代に受け継いでいる当店の看板メニュー「梅田丼」は初代の頃より、ここ人形町で長く愛され続けております。うなぎと梅干──
江戸の粋人が楽しんだ、古くて新しい味わいに思いを馳せながらお楽しみ頂ければ幸いです。
※梅田丼は店舗限定メニューのため、お持ち帰りは出来かねます。
店舗紹介
人形町 梅田
〒103-0013
東京都中央区日本橋人形町３丁目４-２ 第一白石ビル
東京メトロ日比谷線、都営浅草線 【人形町駅】A5出口より徒歩１分
Tel：０３-３６６１-０１６０